Фазы развития микроорганизмов в молоке

Вначале, пока продукты жизнедеятельности микроорганизмов не накапливаются в значительном количестве, воздействия одних видов бактерий на другие практически не происходит, и развитие отдельных групп микроорганизмов при соответствующей температуре идет одновременно, исключительно в зависимости от их способности к размножению. Однако в дальнейшем, по мере накопления в молоке продуктов обмена веществ различных микроорганизмов, все в большей степени начинает сказываться взаимодействие между ними.
Это взаимодействие с теоретической точки зрения может быть двоякого рода.

Одни микроорганизмы могут стимулировать развитие других и при этом между ними могут создаваться отношения, приближающиеся к типу симбиоза или метабиоза. Примеров такого рода мы имеем много. Молочнокислые бактерии нуждаются для своего развития в некоторых активизирующих веществах (витамины и др.), которые они не способны синтезировать сами внутри своей клетки. Поэтому присутствие микроорганизмов, накапливающих подобные вещества, будет усиливать развитие молочнокислых бактерий. Известно, что дрожжи и некоторые гнилостные бактерии могут оказывать такое действие на молочнокислые бактерии.

С другой стороны могут наблюдаться явления антагонизма между различными микроорганизмами. Наиболее мощным фактором этого рода является изменение реакции среды, прежде всего накопление кислотности, в результате чего происходит весьма существенное снижение величины pH в молоке.

В общем, смена различных форм микроорганизмов в молоке может быть уложена в определенную схему, сводящуюся к последовательной смене различных фаз. Американские ученые, характеризуя развитие бактерий после их внесения в какую-либо среду, считают возможным выделить, как основные, четыре фазы.

Замедленная фаза. Бактериальная культура вначале не обнаруживает заметного размножения. Это объясняется постепенным приспособлением микроорганизмов к новой среде. В течение этого времени в старых клетках происходит как бы биологическое омоложение, которое подготовляет их к репродуктивному периоду.

Логарифмическая фаза. Размножение клеток идет все более ускоренным темпом, причем они выделяют в среду вещества, стимулирующие взаимное развитие клеток (аллелокаталитическое действие). К концу этой фазы количество клеток достигает максимума.

Покоющаяся фаза. По достижении в предшествующей фазе максимального числа клеток наступает остановка в их размножении и затем начинается сокращение числа микроорганизмов.

Фаза вымирания. Характеризуется быстрым вымиранием бактерий и заканчивается почти полной их гибелью.
До известной степени эти четыре фазы протекают для каждого микроорганизма, после его попадания в молоко, в указанной в американской схеме последовательности. Однако в данную схему необходимо внести ряд ограничений, ввиду того что микрофлора молока уже в первые моменты представляет значительное разнообразие видов, и приходится учитывать взаимодействие между различными ее элементами.

Прежде всего в молоке тотчас же после сдаивания должна иметь место типичная бактерицидная фаза, которую ни в коем случае не следует смешивать с «замедленной фазой» (lag phase). В течение бактерицидной фазы в отличие от замедленной имеет место частичное вымирание бактерий, и в принципе эти два явления глубоко различны. Правда, на практике крайне редко приходится констатировать наличие бактерицидной фазы ввиду очень быстрой утраты молоком бактерицидных свойств.

Если регистрировать смену фаз в молоке, уже в значительной степени бактериально загрязненном (как это и имеет место для громадного большинства случаев особенно на заводах), и, следовательно, после утраты этим молоком бактерицидных свойств, то мы можем констатировать последовательную смену различных фаз, не укладывающихся в американскую схему.

В течение первых 48 часов можно видеть непрерывное возрастание числа бактерий, что соответствует «логарифмической фазе». К концу этого срока бактериальная кривая достигает максимума, после чего идет на убыль, что является показателем постепенно протекающего процесса вымирания бактерий. Когда хочется насладиться игровым азартом, заходи на пин ап .