Пастеризация кваса

Показан один результат

Хлебный квас является продуктом незаконченного молочнокислого и спиртового брожения. Процесс брожения продолжает происходить и в готовом квасе, в результате чего в напитке увеличивается содержание процентной доли спирта и органических кислот. В качестве основной причины этих явлений выступает сбраживание сахара. Квас попросту теряет вкус и становится кислым. Поэтому ГОСТом стандартизированы пределы снижения концентрации напитка, а также нормы нарастания в напитке алкоголя и кислотности. Соблюдение всех этих норм является гарантией стойкости кваса в течение 2-х суток при температуре 20°С.

Квас является нестойким продуктом и проблема увеличения срока его хранения представляется одной из наиболее важных. Особенно в производстве кваса бутылочного розлива.

Оборудование пастеризации и его виды

При помощи термообработки или пастеризации стойкость кваса может быть значительно увеличена. Оборудование пастеризации выбирается в зависимости от поставленных задач. Если речь идёт о небольшом количестве кваса, то в этом случае используется для пастеризации простой пастеризатор кваса погружного типа либо камерный пастеризатор (душевого) типа.

Для пастеризации кваса в непрерывном потоке чаще всего используется пастеризатор пластинчатый. Теплообменный аппарат такого типа с успехом позволяет пастеризовать как бутылочный, так и бочковый квас.

Температура, при которой происходит пастеризация кваса в потоке, не должна превышать 75°С. Более высокая температура может привести к значительному ухудшению вкусовых качеств напитка, а также к появлению трещин в стеклянной таре. Обработки температурой 65-75°С в течение 30 минут достаточно для уничтожения значительной части всей вредных бактерий. А наиболее термоустойчивые микроорганизмы становятся настолько слабыми, что размножаться уже не способны. Кроме того, гибели оставшихся после пастеризации микроорганизмов способствует немалое давление, возникающее в бутылке с квасом.

Особенно хороших результатов при низкотемпературной пастеризации кваса можно добиться, если увеличить длительность нагрева. Например, при температуре 75°С оптимальное время выдержки составляет 10 минут, при 65° С — полчаса.

Низкотемпературная пастеризация дает хорошие результаты при увеличении выдержки. Например, при 75°С требуется 10-минутная выдержка, а при 63°С — 30-минутная. При пастеризации кваса массово погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и ряд сопутствующих, таких как:

  • дикие дрожжи;
  • уксусные бактерии;
  • молочнокислые бактерии;
  • коли-бактерии.

Однако процесс пастеризации слабо эффективен в плане уничтожения спор микроорганизмов. С целью воспрепятствовать развитию бактерий из спор квас по окончании срока выдержки следует подвергнуть быстрому охлаждению.